剪切机械

速冻水饺专用粉生产中的几个问题

发布时间:2022/6/20 15:45:30   
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速冻水饺生产中对面粉的要求01原理

通过大量科学研究,发现水饺不同于馒头等发酵制品,影响其品质流变学特性的主要成分是其中的淀粉的性质,而蛋白质性质只是对其的一个补充。

面粉中各组分在水饺中的作用如下:

组成饺子品质影响备注蛋白麦谷蛋白提供加工过程中的弹性、硬度,形成饺子的粘弹性蛋白含量高,筋力强,加工成品表面不光滑;颜色发暗,蛋白含量、麦谷麦胶的比例必须在一定范围内波动,才能保证生产出高品质的饺子麦胶蛋白提供加工过程中的延展性,淀粉直链淀粉直链淀粉含量偏高饺子煮制会出现浑汤、不耐煮、表面发粘、易断、口感发硬、不爽滑对饺子影响最大的因素是淀粉峰值粘度和糊化温度,而峰值粘度又是直/支比例破损含量和α-淀粉酶活性的一个综合体现。针对不同品种、品质要求的饺子,三者的组成也应有相对调整支链淀粉支链淀粉含量偏高面条、饺子口感柔软、爽滑、粘弹性好,色泽透亮破损淀粉破损淀粉含量偏高面条、饺子表面发粘、浑汤、断条、不耐煮

综上所述,选择做水饺的面粉有以下几点:

1.蛋白质的含量适中。蛋白质含量取决于小麦品种以及加工过程中粉路设计,不同部位提取面粉中蛋白质含量不同,蛋白质质量也不同。简单说,就是小麦心部面粉更适合做为水饺生产的面粉。

2.淀粉含量则主要取决于小麦品种,可以通过测试面粉的黏度曲线来选择合适的小麦品种。要求面粉糊化过程中峰值黏度高,糊化温度低的面粉更适合作为水饺专用粉。

3.破损淀粉含量则取决于加工工艺和小麦的硬度。

在小麦制粉的研磨过程中,由于磨粉机磨辊剪切和挤压等机械力的作用,使小麦粉中的淀粉内部结构和外表形状受到损伤,出现裂纹和碎片,受到损伤的淀粉粒称为损伤淀粉,其颗粒表现为不完整。

在研磨小麦及其物料时,正常情况下,较硬的小麦研磨时产生的损伤淀粉也多;另外,小麦粉研磨得越细则淀粉损伤率越高;而光辊和齿辊产生损伤淀粉的差距较小。

4.灰分的影响:灰分对速冻水饺速冻过程有很大的影响,灰分越高,速冻过程中水饺冻裂率越高,并且在煮制过程中更容易破裂。

因此,选择速冻水饺专用小麦应该选择蛋白质含量适中、蛋白质质量比较好,淀粉糊化温度底、峰值黏度高的小麦,并且面粉自然色泽比较白。加工过程中以前路心磨系统和渣磨系统面粉为主,搭配部分皮磨系统面粉(确保蛋白质含量),注意提高加工精度,降低灰分并尽量避免破损淀粉产生。02速冻水饺专用粉后处理

通过以上加工只是选择了一个比较好的基础粉,要想达到理想的速冻水饺生产专用粉的状态。还需要进行必要的后处理。

1.产品充分后熟。因为没有后熟的面粉中各种酶的活性比较高,尤其是淀粉酶对速冻水饺口感有极大的破坏,通过后熟可以在一定程度上提高产品的质量。

2.利用改良剂进行改良:通过添加以高分子多糖类胶体、水分子保持剂、增筋剂、乳化剂等成分为主的改良剂,来提高产品的抗冻性、低温稳定性、保水性,并且提高制成品的亮度、细腻度、透明度、抑制制品反色,使水饺达到一个比较理想的状态。

3.通过指导厂家生产来达到使水饺专用粉更加适合厂家生产工艺要求。

4.变性淀粉的应用:现在水饺生产厂家一般都在生产中添加部分变性淀粉,通过变性淀粉可以很好的提高产品的白度、透明度、滑爽性、光亮度等指标,但是成本相对比较高。

03成品质量指标:(建议)

1.面筋含量:28-32%

2.灰分含量:高档:小于0.45;中低档:0.45-0.55

3.稳定时间:4-7分钟,高档大于10分钟

以上是我的一点看法,请业内人士多批评指导!

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来源:食品论坛网友michaelxu原创分享

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