一日三餐，我们再熟悉不过可就在日常的食物里有一番大千世界等待我们去发现跳动的味蕾下，科学有迹可循……速冻食品是怎么制成的速冻食品已经是我们再熟悉不过的了，不仅汤圆、水饺有速冻的，速冻肉类、速冻蔬菜在超市里也随处可见。那么，速冻食品如何定义？它又是怎么制成的呢？在冰箱出现之前，食物长时间保存大多依靠风干、烟熏、盐渍、糖渍等方法，这些方法虽然延长了食物的保质期，但却无法保留食物原有的风味。将食物冷冻虽然克服了上面那些缺点，但依然有不尽如人意的地方，比如食物的保存期还不够长，有的食物冷冻过后口感不佳等等。这时，速冻食品就应运而生。风干是保存肉类的常见方式速冻其实就是冷冻，只不过和普通的冷冻相比有点特殊，其特殊之处在于“速”，也就是快速冷冻。那么“速冻”究竟有多快速呢？速冻通常要求是在30分钟内把食品中心的温度从-1℃降低到-5℃，然后放在-18℃的环境中保存。这就是快速冷冻与慢速冷冻之间的区别，可别小瞧了这点区别，这对肉类的口感影响可大了。我们都知道，水在低于0℃的环境下会结冰。肉类的细胞内含有大量的水分，在低于0℃的时候也会结冰，更准确地说，是在某个温度范围内会结冰，一般在-1~-5℃之间，这个范围叫做最大冰晶生成带。慢速冷冻的时候，降温缓慢，肉类在最大冰晶生成带中停留的时间很长，这时候肌肉细胞外不仅会优先形成小冰晶，而且细胞内的水分还会不断渗出至细胞外，使得小冰晶不断生长。由于冰的体积比水大，冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构，造成机械性损伤，影响肉质。而在快速冷冻过程中，温度迅速下降，快速通过最大冰晶生成带，使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小而均匀（形成的冰晶直径小于μm），因而对肉质影响较小。一旦解冻，肉质基本上可以恢复之前的状态，还是同样的配方，还是同样的味道。现在，不少甜品店推出了液氮冰淇淋，这其实也利用了类似速冻的原理，只不过是用液氮来使冰淇淋乳液急速冷却。液氮的沸点在-℃左右，远低于水的凝固点（0℃），所以能让冰淇淋乳液形成大量来不及长大的小冰晶，同时蛋白质和脂肪也能快速凝固，冰淇淋质地更细腻，更不易融化。液氮冰淇淋口感更细腻粽子为什么那么软糯不知大家发现没有，同样都是米做成的食物，为什么粽子就比平时吃的白米饭更黏更糯呢？其实这和淀粉的结构有关。淀粉是由许许多多的葡萄糖单体聚合而成的，根据葡萄糖单体的连接方式，淀粉被分为直链淀粉和支链淀粉两种。顾名思义，直链淀粉就像是一根长线，而支链淀粉则像是树枝一样，主干上分叉，枝叶上又分叉。生活中许多主食中都含有淀粉，它们为我们提供维持生命活动所必须的糖类。一种食物中含不含淀粉可以向里面滴加碘液来判断，淀粉遇碘液会变蓝。不过直链淀粉和支链淀粉遇到碘液所展现出来的颜色略有不同，直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。苹果遇碘液后变蓝，说明含有淀粉直链淀粉和支链淀粉的结构不同，导致它们有着不同的特性。直链淀粉没有“分叉”，分子量小，所以分子之间相对不易纠缠，可以形成紧密的结构，更容易结晶。而支链淀粉有很多“分叉”，分子量也相对较大，所以分子之间容易相互牵扯。粽子之所以这么软糯，核心就在于包粽子所用的大米不是我们平常吃的籼米或者粳米，而是糯米。糯米中支链淀粉的含量高达95%~%，支链淀粉加热糊化之后，分子充分展开，变得松散，因此具有较高的粘度，这赋予了粽子黏腻、软糯的口感。至于我们平时吃的籼米或者粳米，就不能用来包粽子，因为这两种米的支链淀粉含量少。生活常识告诉我们，煮熟之后的米饭都是一粒一粒的，可以相互分开，而不像粽子里的糯米一样黏成一团。所以倘若有人误用籼米或粳米包粽子，那么当他把粽叶剥开的时候就会惊奇地发现，里面的米饭会散开，无法成团。糯米中含有大量的支链淀粉糯米还可以用来制作汤圆、糍粑以及年糕等美食，这些食物共同的特点就是黏腻、软糯。糍粑和年糕制作的过程中需要不断地捶打，是为了让支链淀粉“融为一体”，变得更加黏软。糯米做成的食物大多是软糯有余，劲道不足。一般来说，豆类的直链淀粉含量比较高，所以粉丝就不会用糯米来做，而是选用直链淀粉含量更高的籼米、马铃薯、红薯和绿豆等，其中绿豆淀粉中的直链淀粉含量高达60%，用它制作出来的粉丝口感劲道，久煮不烂。米粉多用直链淀粉较高的食材制作而成不同的植物中直链淀粉和支链淀粉的含量也不尽相同。人们根据食材的特性，把不同的淀粉做成了各种各样的美食。怎样摊好一张煎饼煎饼是街头上常见的风味小吃，制作煎饼的过程中最考验技术的莫过于将面糊摊成薄饼这一步骤。为什么这么说？因为这个步骤里面可是隐藏着流体力学的知识，想不到吧，每个摊煎饼的大妈其实都是流体力学专家。摊煎饼有讲究我们都知道，摊煎饼用到的面糊，是一种流体。水也是一种流体，它的粘度在一定条件下是定值，不会随着外力作用变化。但面糊和水不一样，面糊在外力作用下粘度会变大，外力越大，粘度就越大，这个特点用专业的术语来说就是剪切增稠，所以面糊是一种剪切增稠流体。从字面意思上理解，剪切增稠流体就是个吃软不吃硬的家伙。摊煎饼的时候，如果用耙子迅速地摊开面糊，这时候就会发现面糊的粘度会迅速增大，表现得像固体一样，难以摊开，此刻如果撤走耙子，就会发现面糊又变成类似于普通流体的样子。因此摊煎饼的时候要控制好耙子的力度和速度，这样面糊才会表现为普通流体一样，具有很好的流动性，从而摊得更均匀。口香糖也是一种剪切增稠流体，利用剪切增稠流体的特性，可以用口香糖来开椰子。既然有“吃软不吃硬”的流体，那么有没有“欺软怕硬”的流体？现实生活中确实有这种流体，它叫做剪切稀化流体，顾名思义，在外力作用下，剪切稀化流体的粘度会变小，外力越大，粘度越小。剪切稀化流体一般是聚合物体系（指甲油、巧克力酱等）或者悬浊液（番茄酱、鲜奶油等）。剪切稀化可以理解为，聚合物体系中存在分子量很大、结构很长的分子，在静置条件下，聚合物链会缠绕在一起，它们之间具有很大的相互作用力。当以足够高的速率搅动时，分子之间会顺着搅动的方向伸展开来，并沿着这个方向排列，这样就减少了分子之间的相互作用，从而降低了粘度。鲜奶油就是剪切稀化的例子，当把鲜奶油从罐中挤出时，在高流速下鲜奶油的粘度低，它能很顺畅地从喷嘴流出。但是，当鲜奶油流进容器之后，因为不再流动，鲜奶油的粘度增加，看起来像固体一样。此外，指甲油也具有剪切变稀的特性，这样使得涂指甲油的时候能涂抹得更均匀，而在涂好之后不易滴落。鲜奶油是剪切稀化流体现在订购年《知识就是力量》杂志享受8折优惠原价元，现在只需元就能把一整年的知识抱回家！

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